Terrine de foie gras	Garniture		Finition & dressage
4 noix de ris de veau de 150 g chaque Sel	4 pieds de blette 50 g de beurre 7 cl de fond blanc Sel		30 g de truffes 50 g de châtaignes cuites 70 g de beurre 5 cl de jus de veau 7 cl de fond blanc 3 cl de crème liquide Fleur de sel Poivre du moulin
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Blanchir les ris à l’eau bouillante salée et refroidir après la première ébullition dans une eau glacée. Nettoyer la surface du ris en retirant la peau. Réserver au frais.



2Séparer le vert des côtes de blette. Retirer les filaments. Laver le vert de blette, conserver une feuille. Cuire le reste dans une eau bouillante bien salée 3 minutes, refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Egoutter et mixer très finement, puis passer au chinois. Etuver les côtes dans un beurre mousseux, mouiller au fond blanc et cuire à couvert. Après la cuisson, les tailler sur 8 x 4 cm, afin de réaliser une base carrée sur deux niveaux.


3Finition & dressage : Tailler truffes et châtaignes en petits dés réguliers. Tailler la dernière feuille de blette en petits carrés. Assaisonner et colorer les ris, les arroser avec un peu de beurre mousseux à mi-cuisson, puis les glacer avec le jus de veau léger jusqu’à réduction et nappage complet. Disposer harmonieusement la truffe, la châtaigne, les dés de vert de blette et la fleur de sel sur le dessus. Remettre les côtes dans leur jus de cuisson jusqu’à ce qu’elles soient complètement enrobées. Chauffer la pulpe de vert de blette, détendre avec le fond blanc, ajouter la crème et le reste du beurre. Bien mixer pour apporter de l’onctuosité. Déposer au centre de l’assiette les côtes de blettes sur deux niveaux en forme de carré, mettre le ris de veau sur le dessus. Enrober du vert de blette.