Ingrédients	Finition & dressage
400 g de thon rouge de St.-Jean-de-Luz 150 g de pain de mie en tranches 40 g de beurre clarifié 4 œufs de caille 50 g de vinaigre blanc 4 tomates cerise Huile d’olive Fleur de sel Sel Poivre du moulin	1 mini-fenouil 2 asperges vertes 4 câpres à queue 4 pousses de roquette 4 pousses de salade moutarde métis 40 g de tapenade Huile d’olive Huile au basilic Fleur de sel
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Tailler dans le cœur du filet de thon 4 morceaux bien réguliers sur 7 cm de long et 3 cm de haut et de large. Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm. Tailler dans chacune de ces tranches un rectangle d’une surface de 7 x 12,5 cm. Assaisonner chaque morceau de thon, puis l’enrouler dans chaque rectangle de pain de mie. A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque surface de beurre clarifié, bien pincer à la jointure du pain.

2Porter à frémissement 1 litre d’eau, ajouter le vinaigre blanc. Casser les œufs de caille dans un petit récipient, éliminer si nécessaire les éclats de coquille. Donner, à l’aide d’une spatule, un mouvement rotatif dans l’eau juste avant d’immerger les œufs. Laisser cuir 45 secondes. Puis, avec une écumoire, sortir les œufs et les refroidir dans une eau glacée.


3Arroser légèrement les tomates d’un filet d’huile d’olive, assaisonner, cuire au four à 85°C pendant 45 minutes. Après la cuisson, conserver à température ambiante.



4Laver le mini-fenouil et couper les têtes des asperges, puis les tailler en copeaux sur la longueur à l’aide d’une mandoline japonaise, sur une épaisseur d’un millimètre. Couper les câpres en deux sur la longueur. Colorer chaque surface dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Débarrasser et conserver à température ambiante. Déposer au centre de l’assiette le thon, disposer sur le dessus un œuf de caille, une tomate cerise, puis ajouter harmonieusement les copeaux de fenouil et d’asperge lustrés à l’huile d’olive, les câpres, les salades et la fleur de sel. Faire une quenelle de tapenade et la déposer à la base du thon. Terminer par quelques filets d’huile de basilic autour et quelques gouttes sur le dessus.