Ingrédient	Pour la sauce		Pour l’huile poivrée
1 filet de bœuf de 2 kg 1 kg de carottes 3 poires 3 endives 100g d’algues marine 50g de mayonnaise 20cl de soy sauce light 50g de ketchup 500g de pomme de terre à frire 2 litre de fond de volaille	2 litres de vin rouge 5 échalotes 1 tête d’ail 50 g de myrtilles Thym ½ l de fond de veau Beurre cognac jus de truffe		15dl d’huile de menthe 30g de poivre blanc 30g de poivre noir mignonnette 20g de baie rose Faire chauffer tout ensemble
Ingrédients pour 10 personnes

La Recette

1Parer le filet. Faire un cylindre régulier et garder les parures pour le tartare.



2Cuire les carottes à la vapeur. Faire une purée bien lisse, et la finir au beurre et à la crème fouettée. Tailler le céleri en tranches de 1cm d’épaisseur et faire des ronds de la taille du filet. Cuire sous vide avec du fond blanc, sel, poivre 1 heure au four vapeur.


3En finition, glacer le céleri dans du fond blanc réduit. Couper les poires en brunoise et les endives en morceaux. Mélanger 300g de parure de bœuf haché avec la mayonnaise, les algues hachées, le soy sauce, du sel et du poivre.


4En finition, glacer le céleri dans du fond blanc réduit. Couper les poires en brunoise et les endives en morceaux. Mélanger 300g de parure de bœuf haché avec la mayonnaise, les algues hachées, le soy sauce, du sel et du poivre.


5En finition, glacer le céleri dans du fond blanc réduit. Couper les poires en brunoise et les endives en morceaux. Mélanger 300g de parure de bœuf haché avec la mayonnaise, les algues hachées, le soy sauce, du sel et du poivre.