Poisson	Pastilla		Pomme-fruit onctueuse		Finition & dressage
1 Saint-Pierre de 1,5 kg Fleur de sel	200 g de boudin noir de Christian Parra 4 feuilles de filo 40 g de beurre fondu		3 pommes Golden 1 pomme Granny-Smith 20 g de beurre		1 pomme Granny Smith Sauce : 20 cl de Banyuls
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Lever les filets, supprimer la peau. Tailler des portions de 130 g. Réserver au frais.



2Tailler le boudin en cubes de 3 cm. Tailler des lanières de filo de 3,2 cm. Chemiser le boudin avec les lanières de filo. Lustrer le cube de beurre fondu. Réserver au frais.



3Eplucher les pommes et les tailler en cubes. Cuire à couvert avec le beurre à feu doux une vingtaine de minutes, afin de rendre les pommes souples. Mixer les pommes afin d’obtenir une purée très fine. Passer cette dernière au tamis et refroidir.



4Pour la sauce, mettre le Banyuls à réduire par évaporation, porter à frémissement jusqu’à obtention d’un sirop épais.