Ingrédients	Finition & dressage
12 noix de coquilles Saint-Jacques 10 oursins de Galice 8 cl de crème liquide 100 g de chapelure 80 g de farine de riz 2 blancs d’œuf	1 feuille d’huître végétale 12 g de caviar d’Aquitaine primeur Huile d’olive Fleur de sel
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Ouvrir les coquilles, retirer les barbes et le corail. Laver les noix sous l’eau froide, puis les immerger dans de l’eau et de la glace pendant 45 minutes, avant de les ranger et les sécher sur un linge. Ouvrir les oursins à l’aide de petits ciseaux pointus, puis, à l’aide d’une petite cuillère, retirer les langues d’oursin. Récupérer le jus, le passer et le conserver au frais. Rincer délicatement les langues d’oursin, puis les réserver au frais.

2Mixer la moitié des langues avec le jus d’oursin. Verser la crème dans un cul-de-poule placé sur un récipient rempli de glaçons, et fouetter énergiquement. Lorsque la crème devient ferme, incorporer le jus d’oursin en travaillant délicatement la préparation au fouet. Garnir 8 moules en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre, lisser à ras. Conserver au congélateur pendant quelques heures, le temps de durcir, afin de faciliter la réalisation de la panure. Démouler les demi-sphères, puis les assembler de façon à réaliser 4 sphères. Paner deux fois les sphères dans l’ordre suivant : farine de riz, blancs d’œuf, chapelure, puis renouveler blancs d’œuf, chapelure. Les réserver immédiatement au frais.

3Finition & dressage :
Tailler les noix de Saint-Jacques en lamelles de 2 mm d’épaisseur, les ranger soigneusement en rosace sur l’assiette. Ciseler l’huître végétale, la disperser légèrement sur les noix. Déposer les langues d’oursins restantes en cercle. Frire les sphères dans une huile à 180°C pendant 30 secondes, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Les déposer au centre de l’assiette. Terminer en déposant du caviar sur chacune des sphères, un filet d’huile d’olive, et de la fleur de sel sur le carpaccio.