Terrine de foie gras	Thon		Garniture
1 foie gras d’environ 700 g 1 cl à café de sel de mer fin ½ cl à café de poivre blanc fraîchement moulu 1 pincée de sel rose 150 cl de fond de volaille	350 g de thon albacore, qualité sushi Gabarit en forme de marquise (11,5 x 23 cm)		1 feuille d’huître végétale 12 g de caviar d’Aquitaine primeur Huile d’olive Fleur de sel
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1La veille :
préparer le foie gras. Le placer une nuit dans un bac d’eau glacée. Le lendemain, sortir le foie de l’eau et l’éponger. Le couvrir de film alimentaire et le laisser reposer une heure à température ambiante. Séparer les lobes, et les déveiner. Assaisonner les deux faces du foie avec le mélange sel de mer, poivre, sel rose. Recouvrir le foie de film alimentaire, et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

2Reconstituer le foie gras sous la forme d’un cylindre d’environ 6 cm de diamètre par 15 de long sur du papier sulfurisé, tordre les extrémités en serrant bien. Oter le papier et déposer le foie gras sur une mousseline. L’enrouler pour qu’il prenne une forme cylindrique compacte, et tordre les extrémités. Ficeler chaque extrémité avec du film alimentaire.

3Porter le fond de volaille à ébullition. Ajouter le foie gras au fond de volaille et laisser cuire 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 32°C. Sortir le foie du fond de volaille, et le mettre aussitôt au frais. Oter la mousseline, et rouler le foie dans du film alimentaire. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

4Pour préparer le thon :
le couper en tranches de 6 mm. Etaler une feuille de film alimentaire de 60 x 90 cm sur le plan de travail. Y disposer les morceaux de thon en laissant un espace de 2,5 cm entre chaque tranche. Les recouvrir d’une autre feuille de film alimentaire. Aplatir le thon à l’aide d’un maillet de cuisine jusqu’à obtention d’une tranche de thon très fine et régulière de 3 mm d’épaisseur. Se servir du gabarit et d’un couteau bien aiguisé pour découper le thon et les deux couches de film afin d’obtenir 4 parts en forme de marquise. Conserver le thon au frais pendant au moins 30 minutes.