Ingrédients
4 cuisses de canard confites 2 échalotes 100 g de pulpe de cerise 100g de cerises fraîches 50 g de sucre brun 10 cl de vinaigre de framboise 50 cl de jus de veau 50 g de pistaches 50 g noisette torréfiées et concassées	Feuilles de pâte filo 100 g de beurre fondu 1 botte de coriandre 2 bâtons de cannelle + 1 cl à café 1 cl à café de ras-el-hanout 50 g de raisins sec 200g de patate douce Bouillon de légumes 20 cl de crème fleurette
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Désosser les cuisses de canard confites, réserver la chair.



2Réaliser une gastrique aux cerises : Cuire 50g de sucre au caramel brun, déglacer au vinaigre de framboise, ajouter 100g pulpe de cerise, réduire de moitié, mouiller avec le jus de veau, réduire de moitié. Passer au chinois, réduire à nappe et ajouter un tiers du bouquet de coriandre ciselé


3Ciseler les échalotes, hacher 1 tiers du bouquet de coriandre, concasser les pistaches, les noisettes torréfiées et décortiquées, concasser les cerises fraîches, réhydrater les raisins secs dans du bouillon de légumes à feu doux. Mélanger tout ces éléments avec la chair des cuisses de canard, lier le tout avec le jus aux cerises, saler, poivrer et ajouter la cannelle et le ras-el-hanout.

4Découper des bandes de pâte filo de 8 cm de largeur, badigeonner de beurre fondu, superposer 3 couches de pâte, y poser une cuillère à soupe de farce, rouler en forme de cigare, réserver au frais. Réaliser ainsi 2 cigares par personne.


5Mettre les patates douces dans de l'eau salée froide avec deux bâtons de cannelle, porter à ébullition et les cuire. Egoutter, réduire les patates en purée, détendre avec un bouillon de légumes et la crème fleurette, saler et poivrer. Réajuster év. l’assaisonnement avec de la cannelle et la coriandre. Laisser infuser 30 min à feux doux, passer au chinois, placer dans un siphon, gazer deux fois, réserver au bain marie.

6Au moment de servir, colorer les cigares sur chaque face à l'huile olive, finir de cuire 10 min au four a 200°C. Dans une assiette creuse, dresser l'espuma de patate douce, disposer deux cigares par personne et verser un filet de jus de cerise.