1La veille : découper la moitié de la truffe en fines tranches, incorporer celles-ci à la crème. Découper l’autre moitié en petits morceaux, et mélanger à la ricotta. Saler, poivrer, et laisser reposer 24 h.
2Le jour même : Mélanger la farine, les 2 œufs, et ajouter une pincée de sel. La pâte doit être élastique mais pas trop collante. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au frigo. Avec la machine à pâtes, ou, à défaut, avec un rouleau à pâtisserie, étaler de fines feuilles. Avec un emporte-pièce, faire des ronds de pâte d’environ 6 cm de diamètre. Déposer un peu de farce de ricotta sur une moitié du rond de pâte, et refermer délicatement, en collant les bords avec le jaune d’œuf. Laisser reposer.
3Faire bouillir le fond de veau. Ajouter l’Armagnac et laisser mijoter 5 minutes à feu moyen. Ajouter la crème fraîche, ainsi que le jus de truffe, et faire rétrécir la sauce à feu moyen pendant 15 minutes.
4Cuire les raviolis 8 minutes dans de l’eau bouillante. Dresser et napper de sauce.
Ingrédients pour 4 personnes