Ingrédients	Finition & dressage
2 râbles de lièvre 100 g d’oignons 100 g de carottes 5 cl d’huile de pépins de raisin 25 g de beurre 2 g de poivre noir concassé 2 g de poivre du Sichuan 1 g de baies roses 3 cl de Cognac 1 brindille de thym 1 feuille de laurier 70 cl de vin rouge 75 cl de fond de gibierw ½ chou vert 100 g de lard 2 oignons Huile d’olive 1 gousse d’ail 25 cl de fond blanc Sel	Poivre noir concassé Poivre noir du Sichuan concassé Baies roses concassées Huile d’olive 1 gousse d’ail 1 brindille de thym 20 g de beurre 15 g de beurre clarifié 40 g de lard paysan sec Fleur de sel
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Lever les filets, peler à vif. Conserver les os et parures pour le jus. Réserver au frais.



2Eplucher et tailler en morceaux les oignons et les carottes. Dans une cocotte avec de l’huile, faire colorer les os et les parures de lièvres. Dégraisser, ajouter le beurre, les légumes, les poivres et les baies. Flamber au Cognac, ajouter le thym et le laurier, mouiller au vin rouge et faire réduire à feu doux en écumant régulièrement. Ajouter le fond de gibier et cuire pendant deux heures jusqu’à obtenir un jus sirupeux. Après cuisson, passer le jus au chinois.

3Supprimer les premières feuilles vertes du chou, puis séparer toutes les feuilles, et retirer les côtes. Cuire les feuilles une minute dans une eau bouillante et salée, égoutter et les immerger dans une eau glacée pour conserver la couleur. Mettre de côté les feuilles vert pastel et égoutter sur un linge. Egoutter le reste des feuilles et les émincer finement. Tailler le lard en fin bâtonnets. Eplucher et émincer les oignons, faire suer à feu doux dans une cocotte avec de l’huile d’olive, ajouter les lardons et l’ail en gousse. Mettre l’émincé de chou, le fond blanc, et laisser compoter 45 minutes. Refroidir en fin de cuisson.

4Etaler les feuilles de chou entières sur un film alimentaire, en réalisant un rectangle de 10 x 20 cm. Orienter la partie large face à soi. Déposer sur le bord la fondue de chou et de lardons, puis rouler délicatement la feuille en enrobant la garniture. Filmer en donnant une forme cylindrique et fermer chaque extrémité à l’aide d’une ficelle. Le tout doit avoir une consistance ferme. Réserver au frais. Renouveler une deuxième fois.

5Assaisonner les filets de lièvre avec les poivres et les baies concassés. Les saisir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’ail, le thym, le beurre, faire mousser et arroser généreusement. Au terme de la cuisson, laisser reposer 5 minutes dans un endroit tiède. Avant le dressage, remettre les filets au four à 180°C pendant 2 minutes, puis les couper aux extrémités.

6Tailler 8 fines tranches de lard de 4 cm de longueur au trancheur et les marquer à la plancha. Remettre le chou à chauffer dans un four vapeur quelques minutes, puis tailler par la moitié les cylindres de chou. Enlever délicatement le film alimentaire à l’aide de ciseaux pointus. Lustrer avec le beurre clarifié, puis disposer une part par assiette. Déposer sur chacune le lard croustillant. A côté, ajouter le filet de lièvre avec quelques éclats de fleur de sel et les poivres concassés. Verser un trait de jus aux poivres.