Ingrédients	Finition & dressage
4 grosses langoustines 150 g de kadaïf 100 g de beurre clar 1 orange maltaise 2 pomélos roses Graines de vanille 50 cl de jus d’orange 3 g d’agar-agar 2 citrons en tranches 200 g de sucre 50 cl d’eau 1 jus de citron	1 citron caviar 2 mini-kiwis 4 feuilles de coriandre fraîche Gelée de piment d’Espelette 15 cl d’huile de pépins de raisins Fleur de sel 1 kumbawa
Ingrédients pour 4 personnes

La Recette

1Décortiquer les queues de langoustine en conservant les deux derniers anneaux, les inciser sur le dos, supprimer le boyau de sable et réserver au frais. Verser le beurre clarifié chaud sur les fils de pâte à kadaïf, puis les enrouler autour des queues de langoustines. Réserver au frais. Réaliser un fumet de langoustine avec les têtes. Filtrer au chiffon étamine puis réduire jusqu’à l’obtention de glace.

2Peler à vif l’orange et un pomélo, et prélever les segments. Eplucher le second pomélo, puis l’envelopper dans une feuille d’aluminium, le cuire à 90°C pendant 20 minutes. Refroidir, puis récupérer délicatement la chair et y incorporer quelques graines de vanille.


3Réaliser une gelée de un millimètre avec le jus d’orange collé à l’agar-agar. Tailler des cercles à l’emporte-pièce de 10 cm.



4Confire les tranches de citron avec l’eau, le jus de citron, et le sucre. Cuire à feu doux pendant une heure jusqu’à l’obtention de tranches translucides. Refroidir. Les égoutter, les mixer finement, en ajoutant un peu de jus de cuisson. La consistance doit être onctueuse. Passer au chinois, puis mettre en pipette.

5Disposer au centre de l’assiette la fine gelée et, autour, délicatement, les segments d’agrumes, les grains de citron caviar, le caviar de pamplemousse, les kiwis et les feuilles de coriandre. A l’aide d’une pipette, déposer des gouttes de pulpes de citron confit, de fumet de langoustine et de gelée de piment d’Espelette. Cuire et colorer les queues de langoustines dans l’huile de pépins de raisin bien chaude, éponger et déposer délicatement au centre de l’assiette. Assaisonner à la fleur de sel et râper très légèrement du kumbawa à la micro-râpe.